Каждый регион Украины имеет свои национальные блюда и кухню, которая формировалась под влиянием разных стран, соседних городов и людей, которые посещали тот или иной регион. Существуют ли традиционные блюда Харьковщины, рецепты харьковских блюд – все это рассмотрим в статье.
История формирования харьковской кухни
Харьковщина принадлежит к историко-этнографическому региону – Слобожанщине, где с давних времен любили посмаковать разнообразными блюдами, активное заселение региона пришлось на XVII век откуда и началось формирование кулинарных особенностей, на которые влияло: географическое положение, климатические условия, традиции, которые привезли с собой выходцы из Османской империи, Греции и т.д. Однако рецепты блюд в основном создавались под уникальные традиции этнографического региона и стали национальными блюдами. Харьковской кухни как таковой не существует, есть только травы, которые присущи Слобожанщине и частью кухни восточной Украины. Украинский этнограф Григорий Квитка-Основьяненко в своих произведениях описывал народ Слобожанского региона, блюда завтраков, обеда и ужина у харьковских крестьян, в частности, упоминаются боромлянские баранки и борщ, который подавали с кашей.
Традиционные блюда Харьковщины и их особенности
Для приготовления блюд используют много овощей, среди которых популярна красная свекла, морковь, картофель, помидоры, огурцы, употребляют преимущественно свежими, а зимой квасят, маринуют. Из свежих фруктов и ягод делают варенье или сушат для приготовления компота. Особенностью блюд Харьковщины есть использование большого количества яиц на основе которых выпекают и готовят выпечку, десерты, популярно пресное и сдобное тесто, из которого готовят коржи, лемешки, коршуны. Популярной крупой является пшено, которое используют для приготовления первых блюд и каш, любимыми и часто употребляемыми являются такие пряности как: любисток, тмин, лук, чеснок и жгучий красный перец.
Борщ по-слобожански
На Харьковщине борщ варили на свиных ребрах или говяжьих костях, к мясу сразу добавляли красную свеклу, что придавало специфический кирпично-красный цвет. К бульону добавляют картофель и зажарку, которую готовят из моркови, лука, смальца и перетертых помидоров, довести до кипения и добавить в бульон, также добавляют капусту, красный перец и пряности (чеснок, соль, перец и лавровый лист). Дать настояться 15 минут и можно подавать на стол с зеленью.
Гречневые
Для приготовления популярной блюда Харьковщины необходимы такие ингредиенты как: фарш (свиной, куриный или какой вам больше нравится) вареная гречневая крупа, яйца, специи. Из готовой смеси формируют котлеты и обжаривают на растительном масле, подают на стол с разными гарнирами или с тушеными или сырыми овощами.
Кваш
Старинная традиционное блюдо Харьковщины, по своей консистенции напоминает кисель. Готовят данное блюдо из муки (гречневая, ржаная, солодовая), которую запаривают горячей водой и оставляют смесь на ночь, чтобы она скисала. Готовое тесто варят и подают на стол с ягодами, джемом или вареньем. Сейчас многие опытные повара упрощают и совершенствуют рецепт харьковского блюда добавляя такие ингредиенты, создающие невероятный вкус.
Вергуны
Традиционная и популярная выпечка на Слобожанщине представляет собой домашние вкусности из теста в виде полосок. Необходимые продукты для приготовления вкусностей состоят из: муки, сахара, яиц, простокваши (или сметаны), соды, растительного масла. Замешиваем тесто, затем его необходимо раскатать в тонкий слой и вырезаем полоски, обжариваем в разогретом масле до румяного цвета, готовые вергуны посыпают сахарной пудрой и подают на стол. выпечка Харькова получается питательной и вкусной, которую можно подавать как холодными, так и горячими.
Лапшевник
Древняя традиционное блюдо Харьковщины, которую готовили часто в скромные дни Чтобы приготовить такое блюдо вам понадобится лапша, яйца, соль, перец, сливочное масло и растительное масло. Лапшу отваривают, добавляют во взбитые со специями яйца и растопленное сливочное масло, смазывают сковороду маслом и выкладывают готовую смесь, накрывают крышкой и готовят к появлению румяной корки, переворачивают на другую сторону и доводят до такого же состояния. Подают готовое блюдо к столу горячим или теплым.
Слобожанские вареники
Отличие такого блюда от классического их варианта и альтернатив других регионов замешано на кислом молоке или кефире тесто, а еще особенная начинка и приправа. Такая рецептура теста, привычная для хозяйок Слободского края, придает вареничкам необычайную рыхлость и мягкость. Внешне они напоминают пончики, а по вкусу очень нежные и сытные.
В Харьковской области приобрели популярность вареники с ягодами. Внутрь их кладут не только вишню, клубнику и смородину, но и дары дикой природы, в частности, терновник и паслен. Из несладких вариантов начинки для вареников в данном регионе распространена капуста тушеная со шкварками и картофель с домашним сыром. А подают такое блюдо здесь, густо посыпая его горячими шкварками и жареным на сале или растительном масле луком. Сладкие вареники щедро поливают сметаной.
Казацкий кулиш
Другое название такой еды, которая поныне является настоящим гастрономическим атрибутом пикников в Харьковской области, во время которых готовится на открытом огне – полевая каша. Варят ее густой и питательной. Пшено и картофель бросают в сваренный на мясе бульон. Отдельно готовят поджарку из лука и сала, которую добавляют в котел или кастрюлю незадолго до готовности блюда.
За несколько минут до готовности казацкого кулеша в него выливают несколько предварительно расколоченных сырых яиц. А перед тем как снять полевую кашу с огня, всыпают в нее свежую зелень – укроп и петрушку. Другие специи, которые могут успешно дополнить это блюдо – лавровый лист и молотый или душистый перец.
Картофельные колбаски
Достаточно пикантное произведение кулинарного искусства кухарек Харьковщины. Он представляет собой начиненный картофелем свиную кишку. Картофель для этого используют сырой, натертый на крупной терке. Дополнительными ингредиентами начинки может быть мясо или сало.
Раньше картофельные колбаски запекали в печи, а в наше время ценители такого традиционного блюда используют для его приготовления обычную духовку.
Деруны по-слобожански
В отличие от классических дерунов, которые традиционно жарятся в разных уголках Украины на сковороде, их харьковская альтернатива запекается в глиняных горшках со сметаной. Местные хозяйки данного региона издавна предпочитали деруни большие. Они добавляли в тесто, кроме картофеля, много лука и начиняли их. Для этого использовались разнообразные ингредиенты – от мясного, свиного, куриного или говяжьего фарша до домашнего сыра и лесных грибов.
В результате такие картофельные оладьи получаются сочными и характерным, приятным луковым ароматом. Лук не позволяет тесту быстро темнеть, а картофель для дерунов по-слобожански выбирают сортов с высоким содержанием крахмала.
Кухня Слобожанского региона, в частности Харьковщины, колоритна, а блюда разнообразными, которые стоит попробовать, чтобы лучше узнать традиции и обычаи нашего народа, нашу культуру и историю, о которых нужно помнить, ведь все это является основой для построения нового будущего.
На нашем сайте в разделе “Гастро-Харьков” можно найти еще много интересного о кухне Харькова.
