Кожен регіон нашої України має свої національні страви та кухню, яка формувалась під впливом різних країн, сусідніх міст та людей, котрі відвідували той чи інший регіон. Чи існують традиційні страви Харківщини, рецепти харківських страв – все це розглянемо далі у статті.
Історія формування харківської кухні
Харківщина належить до історико-етнографічного регіону – Слобожанщини, де з давніх-давен любили посмакувати різноманітними стравами, активне заселення регіону припало на XVII століття звідки та почалось формування кулінарних особливостей, на які впливало: географічне положення, кліматичні умови, традиції, звичаї, які привезли з собою вихідці з Османської імперії, Греції тощо. Проте рецепти страв переважно створювались під унікальні традиції етнографічного регіону і стали національними стравами. Харківської кухні як такої не існує, є лише трави, які притаманні Слобожанщині та є частиною кухні східної України. Український етнограф Григорій Квітка-Основ’яненко у своїх творах описував народ Слобожанського регіону, страви сніданків, обіду та вечері у харківських селян, зокрема згадуються боромлянські бублики та борщ котрий подавали з кашею.
Традиційні страви Харківщини та їх особливості
Для приготування страв використовують багато овочів, серед яких популярними є червоний буряк, морква, картопля, помідори, огірки, вживають переважно свіжими, а взимку квасять, маринують. Із свіжих фруктів та ягід роблять варення або сушать для приготування узвару. Особливістю страв Харківщини є використання великої кількості яєць на основі яких випікають та готують випічку, десерти, популярним є прісне та здобне тісто, з якого готують коржі, лемішки, шулики. Популярною крупою є пшоно, яке використовують для приготування перших страв та каш, улюбленими та часто вживаними є такі прянощі як: любисток, кмин, цибуля, часник і пекучий червоний перець.
Борщ по-слобожанськи
На Харківщині борщ варили на свинячих ребрах або яловичих кістках, до м’яса одразу додавали червоний буряк, що надавало специфічного цегляно-червоного кольору. До бульйону додають картоплю та зажарку, яку готують з моркви, цибулі, смальцю та перетертих помідорів, все довести до кипіння та додати у бульйон, також додають капусту, червоний перець та прянощі (часник, сіль, перець та лавровий лист). Дати настоятись 15 хвилин і можна подавати до столу із зеленню.
Гречаники
Для приготування популярної страви Харківщини необхідні такі інгредієнти як: фарш (свинячий, курячий або який найбільше вам до вподоби) варена гречана крупа, яйця, спеції. З готової суміші формують котлети та обжарюють на рослинній олії, подають до столу з різними гарнірами або з тушкованими чи сирими овочами.
Кваш
Старовинна традиційна страва Харківщини, по своїй консистенції нагадує кисіль. Готують дану страву з борошна (гречане, житнє, солодове), яке запарюють гарячою водою і залишають суміш на ніч, щоб вона скисала. Готове тісто варять та подають до столу з ягодами, джемом або варенням. Нині багато досвідчених кухарів спрощують та вдосконалюють рецепт харківської страви додаючи такі інгредієнти, які створюють неймовірний смак.
Вергуни
Традиційна та популярна випічка на Слобожанщині, являє собою домашні смаколики з тіста у вигляді смужок. Необхідні продукти для приготування смаколиків складаються з: борошна, цукру, яєць, кислого молока (або сметани), соди, рослинної олії. Замішують тісто, далі його необхідно розкачати у тонкий шар та вирізаємо смужки, обсмажуємо у розігрітій олії до рум’яного кольору, готові вергуни посипають цукровою пудрою та подають до столу, випічка Харкова виходить поживною та смачною, яку можна подавати як холодними, так і гарячими.
Лапшевнік
Стародавня традиційна страва Харківщини, яку готували часто у скромні дні. Щоб приготувати таку страву вам знадобиться, локшина, яйця, сіль, перець, вершкове масло та рослинна олія. Локшину відварюють, додають у збиті зі спеціями яйця та розтоплене вершкове масло, сковорідку змащують олією та викладають готову суміш, накривають кришкою і готують до появи рум’яної кірки, перевертають на інший бік і доводять до такого ж стану. Подають готову страву до столу гарячою або теплою.
Слобожанські вареники
Відмінність такої страви від класичного їх варіанту й альтернатив інших українських регіонів замішане на кислому молоці чи кефірі тісто, а ще особлива начинка та приправа. Така рецептура тіста, звична для господинь Слобідського краю, надає вареничкам надзвичайної пухкості та м’якості. Зовні вони нагадують пампушки, а на смак дуже ніжні та ситні.
У Харківській області набули популярності вареники з ягодами. Всередину їх кладуть не лише вишню, полуницю й смородину, але й дари дикої природи, зокрема, терен та паслін. З несолодких варіантів начинки для вареників у даному регіоні поширена тушкована капуста зі шкварками та картопля з домашнім сиром. А подають таку страву тут, густо посипаючи її гарячими шкварками й смаженою на салі або олії цибулею. Солодкі вареники щедро поливають сметаною.
Козацький куліш
Інша назва такого наїдку, що понині є справжнім гастрономічним атрибутом пікніків у Харківській області, під час яких готується на відкритому вогні, – польова каша. Варять її густою й поживною. Пшоно та картоплю кидають у зварений на м’ясі бульйон. Окремо готують засмажку з цибулі та сала, яку додають у казан чи каструлю незадовго до готовності страви.
За кілька хвилин до готовності козацького кулешу в нього також виливають декілька попередньо розколочених сирих яєць. А перед тим, як зняти польову кашу з вогню, всипають у неї свіжу зелень – кріп та петрушку. Інші спеції, які можуть вдало доповнити цю страву – лавровий лист та молотий або духмяний перець.
Картопляні ковбаски
Досить пікантний витвір кулінарного мистецтва куховарок Харківщини. Він являє собою начинену картоплею свинячу кишку. Картоплю для цього використовують сиру, натерту на крупній тертушці. Додатковими інгредієнтами відповідної начинки може бути м’ясо або сало.
Раніше картопляні ковбаски запікали в печі, а в наш час поціновувачі такої традиційної страви використовують для її приготування звичайну духовку.Свідченням готовності цього слобідського наїдка є утворення на ньому хрумкої скоринки золотавого кольору.
Деруни по-слобожанському
На відміну від дерунів класичних, які традиційно смажаться в різних куточках України на пательні, їх харківська альтернатива запікається в глиняних горщиках зі сметаною. Місцеві господині даного регіону здавна віддавали перевагу дерунам великим. Вони додавали в тісто, крім картоплі, багато цибулі, та начиняли їх. Для цього використовувалися різноманітні інгредієнти – від м’ясного, свинячого, курячого чи яловичого фаршу до домашнього сиру й лісових грибів.
У результаті такі картопляні оладки виходять соковитими та з характерним, приємним цибулевим ароматом. Цибуля не дозволяє тісту швидко темніти, а картоплю для дерунів по-слобожанському обирають сортів із високим вмістом крохмалю.
Кухня Слобожанського регіону, зокрема Харківщини є колоритною, а страви різноманітними, які варто спробувати, щоб краще дізнатись традиції та звичаї нашого народу, нашу культуру та історію, про які потрібно пам’ятати, адже все це є підґрунтям для побудови нового майбутнього.
На нашому сайті в розділі “Гастро-Харків” можна знайти ще багато цікавого про кухню Харкова.
